Es macht auf jeden Fall Sinn, mehr als nur eine Sorte Öl für das Kochen zu nutzen, aber welches ist das Richtige? Neben dem Eigengeschmack der verschiedenen Öle ist für das Kochen auch der Rauchpunkt ein entscheidender Faktor, ob das gewünschte Öl auch geeignet ist.

Welches Öl für was?

Als grober Anhaltspunkt dient der Rauchpunkt: Bis zu dieser Temperatur kann die Ölsorte verwendet werden, aber es sollte nicht heisser werden. Beispiele dazu sind:

  • kaltgepresste (native) Öle: Ideal für kalte Speisen und Salate
  • Distelöl, Butter, Margarine, natives Olivenöl: Andünsten von Gemüse (z.B. mediterrane Küche)
  • Maiskeimöl, Butterschmalz, Olivenöl (raffiniert), Sojaöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl: Bratkartoffeln, Rösti, Schnitzel, panierter Fisch, sonstige mehlige Speisen
  • Palmfett, Kokosfett, frittieren: Scharfes anbraten von Fleisch wie Steaks oder Lammkotelett, frittieren. Wobei Palmfett meiner Meinung nach ideologisch nicht zu vertreten ist …

Rauchpunkte, Temperaturen circa in Celsius:

150 Grad: Distelöl
160 Grad: Butter, Margarine
180 Grad: kaltgepresste (native) Öle
200 Grad: Maiskeimöl
205 Grad: Butterschmalz
210 Grad: Olivenöl (raffiniert)
210 Grad: Sojaöl
220 Grad: Rapsöl
220 Grad: Sonnenblumenöl
230 Grad: Erdnussöl
230 Grad: Palmfett
230 Grad: Kokosfett
230 Grad: Frittieren

Wenn sie nun ratlos sind, wie heiß ihr Essen in der Pfanne wird: Kaufen sie sich ein Infrarot-Thermometer. Diese sind nicht teuer (besser im Baumarkt kaufen) und für viele Dinge verwendbar, z.B. beim kochen und noch viel stärker beim backen.

Und wenn sie einen wirklich umfassenden Überblick über Öle benötigen: Dieses Google Spreadsheet (in englisch) listet so ziemlich alle wissenswerten Daten über die verschiedene Ölsorten auf.

Übrigens .. die richtige Temperatur zum frittieren? Das wissen sie jetzt, es sind 230 Grad. Aber sie haben seit dem letzten Absatz immer noch kein Infrarot-Thermometer in der Zwischenzeit gekauft? Es gibt dazu den bekannten Trick mit dem Holzlöffel, den man in das Frittieröl hält. Aber noch perfekter sind Brotkrümel: Geben sie ein paar davon in das Frittierfett: Sinken die Krümel zum Boden, ist das Fett nicht heiß genug. Wenn sie zu schnell schwarz werden ist das Fett zu heiß. Wenn sie hingegen auf der Öl-Oberfläche schwimmen und Blasen werfen, dann ist es die perfekte Frittier-Temperatur.

Und die Temperatur beim Wok? Dort wird nur kurz und sehr heiß gekocht, also wird ein Öl mit hohen Rauchpunkt benötigt. Nehmen sie (auch wegen dem Geschmack) Erdnussöl oder Kokosfett, jedoch keinesfalls Olivenöl wie es viele verwenden. Und da es schnell gehen soll: Geben sie das Öl erst in den Wok wenn sie auch Zutaten hinein geben, nicht vorher.